Affinage des fromages : conduite et caractéristiques organoleptiques

Les réactions de l’affinage

• Les grandes réactions biochimiques de l’affinage :
  • Lipolyse, protéolyse, glycolyse / désacidification
• Le monde microscopique à l’œuvre :
  • Rôle des micro-organismes, moyens de contrôle et surveillance microbiologique

Maîtriser l’affinage

• La freinte : une perte naturelle à anticiper :
  • Nature, suivi, analyse et réduction de l’impact économique
• Gérer son affinage selon ses objectifs produits :
  • Adapter l’environnement à la typicité recherchée
  • Organisation d’une cave d’affinage selon les besoins spécifiques

Technologie et régulation des caves d’affinage

• Bases du génie industriel appliquées à l’affinage :
  • Principes de conception d’une cave fonctionnelle (matériaux, volumes, flux d’air, hygrométrie)
• Les 3 paramètres clés de l’affinage :
  • Température, humidité, ventilation
  • Moyens mécaniques et méthodologies de régulation
• Diagnostic et intervention

Affinage en pratique

• Immersion professionnelle : organisation et gestion : stocks, personnel, flux de produits
• Typologies d’affinage selon les familles fromagères :
  • Pâte molle, pâte pressée cuite/non cuite, croûte lavée/fleurie…