Panorama des viandes et de leurs spécificités

Panorama des grandes espèces d’élevage

• Les incontournables des filières animales : bovins, porcins, ovins, équins, caprins, volailles

À la découverte des espèces rares et atypiques

• Espèces émergentes ou exotiques :
  • Autruches, kangourous, bisons, autres espèces atypiques
• Enjeux de diversification et intérêt gastronomique :
  • Impact sur les marchés alternatifs
  • Curiosité culinaire et valorisation en circuits courts

Pratique professionnelle : de la préparation à la valorisation

• Atelier pratique : la volaille sous toutes ses formes :
  • Techniques de découpe et préparation
  • Hygiène et sécurité spécifiques à la volaille
• Valorisation des abats :
  • Nettoyage, préparation et sélection
  • Intégration dans l’offre produit : tradition et modernité

Approche culinaire : entre saisonnalité et techniques de cuisson

• Choisir les bons produits au bon moment :
  • Viandes et saisonnalité : impact sur la qualité et la disponibilité
  • Adaptation de l’offre en fonction des saisons et des fêtes
• Types et modes de cuisson, et valorisation culinaire :
  • Cuissons lentes, rapides, à basse température
  • Mise en valeur des pièces selon leur structure et leur origine