Technologie fromagère appliquée aux pates pressées cuites & non cuites – Formation hybride

Le lait cru : une matière première vivante et riche (à distance)

• Chimie et microbiologie du lait :
  • Analyse de la composition : matières grasses, protéines, minéraux, lactose, eau
  • Étude des équilibres physico-chimiques : pH, interactions moléculaires, ...
• Microbiote du lait cru :
  • Identification des bactéries utiles et des micro-organismes responsables de défauts
  • Impact sur l’acidification, le développement des arômes et la texture du fromage

Préparation du lait et contrôle des paramètres clés (à distance)

• Traitements possibles :
  • Thermisation, pasteurisation, bactofugation : raisons et moments d’application
• Gestion des levains et maturation :
  • Choix du levain selon le type de fromage
  • Préparation, ensemencement et suivi de la maturation
• Influence de ces paramètres sur la coagulation, l’égouttage et les caractéristiques sensorielles

Principales étapes de fabrication fromagère (à distance)

• Transformations essentielles : coagulation, découpe et égouttage du caillé, acidification
• Salage et affinage : techniques, contrôle microbiologique et optimisation de l’affinage

Performance et mise en pratique (présentiel)

• Réalisation de fromages selon plusieurs méthodes technologiques
• Observation des comportements du lait, du caillé et du fromage final
• Analyse et optimisation des rendements de fabrication