Transformation carnée : de la découpe à la distribution en vente directe

Contexte socio-économique du secteur viande

• Introduction au secteur viande :
  • Enjeux économiques, tendances de consommation, canaux de distribution
• L’élevage et le bien-être animal :
  • Diversité des races, normes et bonnes pratiques de bien-être animal dans les filières
  • Le processus d’abattage : types d’abattoirs (industriels, artisanaux, mobiles)

Initiation à la découpe de viande

• Anatomie et spécificités des viandes :
  • Principales espèces de boucherie, identification des morceaux, critères et signes de qualité
• Techniques de découpe professionnelle :
  • Bases du désossage et découpe sécurisée, postures de travail, entretien des outils de coupe
• Aspects techniques et commerciaux :
  • Fiches techniques, suivi des rendements, techniques de tranchage et piéçage

Cadre réglementaire et bonnes pratiques pour la vente directe

• Normes d’hygiène et sécurité alimentaire :
• Conditionnement et étiquetage

Initiation à la transformation et stratégies de commercialisation

• Fabrication de produits de charcuterie salaison :
  • Principes de base et étapes clés
  • Élaboration et formalisation d’une fiche-recette
• Stratégies de distribution et valorisation des produits :
  • Techniques pour mettre en valeur la viande et ses produits dérivés