Bases de la technologie fromagère en alpage

Comprendre le lait en fromagerie

• Composition du lait et implications technologiques :
  • Constituants majeurs
  • Impact de la composition sur la transformation fromagère
• Préparation des laits en fromagerie : écrémage, standardisation, thermisation/pasteurisation

Diversité fromagère et itinéraires technologiques

• Panorama des familles de fromages :
  • Classification par type de coagulation, taux d’humidité, croûte, affinage
• Schémas technologiques en fromagerie :
  • Grands itinéraires technologiques : lactique, présure, mixte, pâte pressée
  • Influence des choix stratégiques sur la texture, le goût et la durée de conservation

Les étapes clés de la transformation fromagère

• Les auxiliaires de fabrication : ferments lactiques, coagulants, levures et moisissures d’affinage
• La coagulation et l’égouttage : mécanismes, facteurs influents, contrôle qualité
• Le salage des fromages

Affinage, qualité et mise en pratique

• L’affinage : un savoir-faire au service du goût
• Suivi des rendements et qualité du produit
• Travaux pratiques : de la théorie à l’expérience
  • Réalisation de fabrications variées
  • Dégustation comparative