Fabrication de yaourts et compagnie : à la découverte des laits fermentés

La place des laits fermentés dans l’histoire de l’alimentation

• Conserver grâce à la fermentation
• Laits fermentés d’ici et d’ailleurs

Du lait au yaourt

• Repères physico-chimiques et microbiologiques sur les ingrédients du yaourt :
  • Composition physico-chimique et microbiologique du lait
• Établir son mix yaourt :
  • Les ferments et leurs conditions de développement
  • Les ingrédients laitiers et non-laitiers, et leur préparation
• Process : du lait à l’operculage
• Mise en pratique sur les halles technologiques de l’ENILV :
  • Fabrication de petit et grand volume dans le respect des règles d’hygiène
  • Indicateurs de suivi de la transformation du lait en yaourt, et conditionnement
  • Description des principaux défauts, causes et actions correctives

L’univers des laits fermentés

• Le point sur la législation : le yaourt et ses variantes
• Santé et nutrition
• Création de recette personnalisée
• Les défauts des yaourts
• Analyse sensorielle

Marketing des laits fermentés

• Réglementation étiquetage
• Attentes des consommateurs