Prochaines dates
Sur demande
Format & Durée
11h, 1,5 jour
(présentiel)
Tarif & Financement
670 €
OPCO, France Travail, Autofinancement
Objectifs
de la formation
- Situer le saucisson sec dans la filière charcutière française
- Citer les principales exigences du Code des Usages et les critères de conformité
- Identifier les matières premières, ingrédients et additifs utilisés
- Décrire les étapes clés du process de fabrication du saucisson sec
Taux de satisfaction stagiaires pour les formations "Viande" en 2025
Programme
Introduction et généralités
- Typologie et gammes de saucissons secs
- Principes de stabilisation et de conservation des charcuteries sèches
Filière et contexte économique
- Organisation de la filière et volumes de production
- Production et élevage, origine des viandes
- Tendances de consommation et communication autour du produit
- Évolutions du marché : snacking et diversification des produits
Réglementation et Code des Usages
- Rôle et structure du Code des Usages (CdU)
- Critères analytiques et nutritionnels applicables
- Points clés de conformité et de contrôle qualité
Matières premières et ingrédients
- Origine et qualité des viandes, état physique des matières premières
- Les ingrédients et additifs : rôle technologique et sensoriel
- Élaboration de la recette
Fabrication et mise en pratique
- Étapes de fabrication : préparation, étuvage, séchage, affinage, ...
- Réalisation d’un saucisson sec en atelier technologique
- Paramètres technologiques et suivi sensoriel en atelier
Modalités
Prérequis
Aucun prérequis
Public
- Demandeur d'emploi
- Salarié en poste
- Créateur ou repreneur d'entreprise agroalimentaire ou agricole
- Étudiant ou jeune diplômé
Certification
Formation non certifiante
Accessibilité
- Accessibilité aux personnes en situation de handicap
- Supports de formation adaptés selon les handicaps
- Progression et activités pédagogiques adaptées à l’apprenant
L’ENILV est engagé dans le référentiel H+ FORMATION, démarche qualitative de la Région Auvergne Rhône Alpes.
