Prochaines dates
Sur demande
Format & Durée
7h, 1 jour
(présentiel)
Tarif & Financement
500 €
OPCO, France Travail, Autofinancement
Objectifs
de la formation
- Identifier les pièces de viande adaptées à la salaison et au séchage
- Mettre en œuvre les techniques de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène
- Expliquer les étapes du processus de salaison et d’affinage, les facteurs organoleptiques
- Evaluer un produit fini et repérer les écarts éventuels liés au process
Taux de satisfaction stagiaires pour les formations "Viande" en 2025
Programme
Introduction
- Typologie et gammes de pièces séchées
- Rôle de chaque étape dans la sécurité et la qualité du produit fini
Qualité des matières premières
- Origine des viandes et sélection des morceaux adaptés
- Bonnes pratiques de stockage et hygiène des matières premières
Ingrédients
- Types d’ingrédients : sel, épices et aromates, additifs et conservateurs, sucre, ...
- Rôle technologique et sensoriel : stabilisation, fermentation, arôme, texture, ...
- Création de recettes : combiner ingrédients et proportions pour obtenir le profil désiré
Fabrication et process
- Étapes de fabrication : salage, repos, étuvage, séchage et affinage
- Paramètres technologiques à surveiller : pH, aw, température, humidité, temps
- Contrôle qualité : observations visuelles, tests sensoriels, ...
Défauts et analyses sensorielles
- Identification des défauts les plus fréquents et causes possibles
- Techniques d’évaluation sensorielle : inspection visuelle, odorat, goût, texture
- Corrélation entre défauts et pratiques de fabrication pour ajustement et amélioration
Modalités
Prérequis
Aucun prérequis
Public
- Demandeur d'emploi
- Salarié en poste
- Créateur ou repreneur d'entreprise agroalimentaire ou agricole
- Étudiant ou jeune diplômé
Certification
Formation non certifiante
Accessibilité
- Accessibilité aux personnes en situation de handicap
- Supports de formation adaptés selon les handicaps
- Progression et activités pédagogiques adaptées à l’apprenant
L’ENILV est engagé dans le référentiel H+ FORMATION, démarche qualitative de la Région Auvergne Rhône Alpes.
