Les émulsions charcutières

Introduction, définitions et cadre réglementaire

• Définitions : émulsion charcutière, type chaud/froid, rôle du liant et de la matière grasse
• Cadre réglementaire : hygiène, sécurité alimentaire, additifs autorisés, étiquetage, ...

Qualité des matières premières

• Viandes : choix des muscles adaptés (porc, volaille, bœuf), qualité microbiologique, fraîcheur
• Matières grasses : type et rôle dans la texture et la jutosité
• Glace/eau : importance pour la température de la masse lors du hachage

Ingrédients et formulation

• Sel et nitrite : rôle dans la sécurité et la coloration
• Épices et aromates : goût et arôme
• Additifs et stabilisants : phosphates, polyphosphates, agents texturants
• Liquides : glace, eau, lait pour régulation de la température
• Élaboration de la recette : équilibre viande/gras/liant, dosage des additifs, ...

Process de fabrication

• Étapes principales pour la saucisse de Francfort (TP)
• Paramètres technologiques à maîtriser : température, granulométrie, teneur en sel et nitrite, ...
• Contrôle qualité : texture, couleur, cohésion, goût

Défauts et analyses sensorielles

• Défauts fréquents et causes possibles
• Analyse sensorielle : couleur, odeur, texture, jutosité, cohésion de l’émulsion
• Actions correctives pour optimiser le produit