Prochaines dates
Sur demande
Format & Durée
14h, 2 jours
(présentiel)
Tarif & Financement
780 €
OPCO, France Travail, Autofinancement
Objectifs
de la formation
- Décrire les principales étapes de fabrication d’un jambon cuit et leurs paramètres de maîtrise
- Identifier les matières premières et ingrédients intervenant dans la qualité du produit fini
- Reconnaître les principaux défauts technologiques et sensoriels du jambon cuit
Taux de satisfaction stagiaires pour les formations "Viande" en 2025
Programme
Introduction et généralités
- Définition du jambon cuit et produits associés (jambon rôti, tranché, standardisé)
- Cadre réglementaire et exigences légales : hygiène, sécurité alimentaire, étiquetage
Qualité des matières premières
- Viande : sélection des morceaux adaptés (jambon, muscles)
- Bonnes pratiques de stockage et hygiène des matières premières
Ingrédients
- Types d’ingrédients : sel, épices et aromates, additifs et conservateurs, sucre, ...
- Élaboration de la recette : combinaison viande et ingrédients pour obtenir le profil désiré
Fabrication et process
- Étapes de fabrication : désossage, salage, malaxage, cuisson, démoulage
- Paramètres technologiques à surveiller : pH, température, valeur pasteurisatrice
- Contrôle qualité : observations visuelles, tests sensoriels, ...
Défauts et analyses sensorielles
- Identification des défauts fréquents et causes possibles
- Corrélation entre défauts et étapes de fabrication pour ajustement et amélioration
Modalités
Prérequis
Aucun prérequis
Public
- Demandeur d'emploi
- Salarié en poste
- Créateur ou repreneur d'entreprise agroalimentaire ou agricole
- Étudiant ou jeune diplômé
Certification
Formation non certifiante
Accessibilité
- Accessibilité aux personnes en situation de handicap
- Supports de formation adaptés selon les handicaps
- Progression et activités pédagogiques adaptées à l’apprenant
L’ENILV est engagé dans le référentiel H+ FORMATION, démarche qualitative de la Région Auvergne Rhône Alpes.
