Prochaines dates
21/04/2026
- 24/04/2026
Format & Durée
21h, 3 jours
(présentiel)
Tarif & Financement
1410 €
OPCO, France Travail, Autofinancement, CPF
Objectifs
de la formation
- Appréhender l’anatomie du porc et les principes fondamentaux de sa découpe
- Identifier les principaux morceaux et leurs aptitudes technologiques selon les usages
- Découvrir les grandes familles de technologies de transformation
- Réalisation d’une découpe
Taux de satisfaction stagiaires pour les formations "Viande" en 2025
Programme
Introduction à la valorisation de la carcasse de porc
- Anatomie, découpe et affectation des morceaux selon leurs usages (hachage, salage, ...)
- Sécurité, hygiène et bonnes pratiques de préparation
Les grandes technologies traditionnelles
- Jambon cuit : salage, injection, malaxage, moulage, cuisson, ...
- Saucisson sec : composition, hachage, étuvage, séchage, ...
- Produits séchés : définition, salage, séchage, ...
- Produits hachés : assemblage viande/gras, hachage, assaisonnement, embossage, ...
- Produits émulsionnés : principes d’une émulsion, ingrédients clés et fabrication
- Charcuteries cuites : définition, principes généraux et différentes technologies
Défauts, analyses sensorielles et applications pratiques
- Défauts typiques par famille de produit
- Lien entre défauts, matières premières et procédés
- Applications pratiques :
- Découpe de porc avec valorisation des produits
- Exemples de fabrication : jambon, knacks, pâté, diots, saucisson sec, ...
Modalités
Prérequis
Aucun prérequis
Public
- Demandeur d'emploi
- Salarié en poste
- Créateur ou repreneur d'entreprise agroalimentaire ou agricole
- Étudiant ou jeune diplômé
Certification
Formation certifiante (RNCP38876)
Accessibilité
- Accessibilité aux personnes en situation de handicap
- Supports de formation adaptés selon les handicaps
- Progression et activités pédagogiques adaptées à l’apprenant
L’ENILV est engagé dans le référentiel H+ FORMATION, démarche qualitative de la Région Auvergne Rhône Alpes.
