S’initier aux boissons fermentées sans alcool (SCOBY)

Introduction aux boissons à base de SCOBY

• Origines, historique et variété des SCOBY (Kombucha, Kéfir,,...)
• Marché des boissons à base de SCOBY (les acteurs, les boissons, etc.)

Comprendre les matières premières et la fermentation

• Théorie fermentation générale.
• Les flores présentes dans les SCOBY, leur métabolisme, croissance et biochimie
• Visite d'un atelier de fabrication
• Analyse sensorielle : description des flaveurs des boissons SCOBY

Process de fabrication et mise en pratique (Production Kéfir et/ou Kombucha)

• Les étapes de production des boissons SCOBY
• Conditionnement, conservation et stabilité
• Matériel nécessaire, dimensionnement installation
• Pratique :
  • Fiche de fabrication, création diagramme de fabrication, création d'une fiche d'analyse
  • Comparaison des techniques d'extraction aromatiques pour la fabrication d'un Kombucha
  • Création de recette
  • Sélection des aromates, extraction/technique d'aromatisation
  • Préparation d'un kombucha

Qualité et réglementation

• Introduction, principes généraux, Paquet hygiène, HACCP, etc.
• Les points sensibles des boissons à base de SCOBY sans alcool
• Flores d'altération et pathogènes
• Réglementation et étiquetage