Techniques et gestes du boucher

L’équipement et le matériel

• Équipements de protection individuelle (EPI) : bonnes pratiques pour prévenir les risques
• Coutellerie professionnelle :
  • Choix des couteaux selon les usages, entretien et affûtage
• Accessoires complémentaires :
  • Outils d’aide à la découpe, matériel de pesage, conditionnement et stockage
• Entretien du matériel :
  • Protocoles de nettoyage et désinfection, durée de vie et renouvellement des équipements

Les étapes de l’abattage

• Processus d’abattage : de la réception à la mise en carcasse
• Séparations sur le terrain : techniques de séparation musculaire et dépeçage

Mise en pratique en atelier

• Désossage, parage, épluchage
• Réalisation des coupes :
  • Découpes primaires, secondaires et tertiaires
  • Gestion des pertes et valorisation des sous-produits
• Préparation diverses : ficelages, décorations et présentation

Accompagnement professionnel et amélioration continue

• Conseils pratiques pour optimiser les opérations
• Analyse des pratiques en situation réelle
• Réalisations techniques encadrées