Technologie du pâté gros grain

Introduction, définitions et cadre réglementaire

• Présentation de la technologie des charcuteries cuites
• Définition du pâté gros grain et des produits associés (pâté fin, campagne, terrines)
• Règlementation : hygiène, sécurité alimentaire, obligations d’étiquetage, allergènes, ...

Qualité des matières premières

• Viandes : choix des muscles, qualité microbiologique, fraîcheur
• Gras : type (gras dur, gorge, bardière), impact sur texture et jutosité
• Foies ou abats éventuels : critères de sélection

Ingrédients et formulation

• Ingrédients : viande, gras, eau/glace, sel, épices, aromates
• Additifs : sel nitrité, phosphates, antioxydants, sucres
• Élaboration de la recette : équilibre maigre/grain/gras/liant

Process de fabrication

• Principales étapes : découpe, assaisonnement, hachage, cuisson, démoulage, ...
• Paramètres technologiques à maîtriser : température, pH, granulométrie, ...

Calcul de la VP, défauts et analyses sensorielles

• Valeur pasteurisatrice (VP) : définition, méthode de calcul, seuils de sécurité
• Importance de la VP dans les charcuteries cuites
• Défauts possibles : texture friable ou trop compacte, exsudat de gel ou de graisse, ...
• Analyse sensorielle : couleur, arôme, texture, structure du grain, jutosité
• Lien entre défauts, process et formulation