Technologie fromagère appliquée aux pates pressées cuites & non cuites

Le lait cru : matière première vivante et complexe

• Fondamentaux de chimie et microbiologie laitières :
  • Composition du lait : matières grasses, protéines, minéraux, lactose, eau
  • Équilibres physico-chimiques : pH, caséines, interactions
• Flore microbienne des laits crus :
  • Typologie des flores utiles et d’altération
  • Incidences sur l’acidification, les arômes, la texture

Préparation du lait et maîtrise des paramètres clés

• Traitements appliqués aux laits crus :
  • Thermisation, pasteurisation, bactofugation : quand et pourquoi ?
• Levains et maturation :
  • Choix des levains, préparation, ensemencement, contrôle de la maturation
  • Impact sur la coagulation, l’égouttage et le profil sensoriel

Étapes clés de la fabrication fromagère

• Transformations technologiques fondamentales : coagulation, égouttage, acidification
• Salage et affinage : techniques de salage, contrôles et gestion des flores pour l’affinage

Performance technologique et mise en pratique

• Optimisation des rendements de fabrication
• Travaux pratiques en atelier :
  • Fabrication de fromages selon plusieurs itinéraires technologiques
  • Observation des comportements du lait, du caillé et du produit fini