Transformation des fruits et légumes

Les fondamentaux et le cadre réglementaire

• Introduction à la transformation des fruits et légumes : histoire, saisonnalité, règles d’hygiène, ...
• Les différentes méthodes de conservation, le matériel pour débuter et les constituants
• Cadre réglementaire, traçabilité, règles d’étiquetage, déclaration nutritionnelle, ...

Techniques spécifiques, organisation de la production et développement commercial

• Techniques spécifiques aux légumes : découpe, cuisson, réduction, acidification, ...
• Techniques spécifiques aux fruits : rôle du sucre, test de gélification, équilibre acide/sucre, ...
• Méthodologie de création et modification de recettes
• Organisation de l’atelier de transformation : agencement, flux de production, ...
• Planification de la production : gestion des approvisionnements, calendrier de fabrication, ...
• Conditionnement et stockage : choix des contenants, conditions de conservation, ...
• Calcul des coûts de production et rendements, optimisation

Transformation des légumes (atelier pratique)

• Réalisations de préparations diverses :
  • Coulis, confits, compotées, pickles, chutney, ...
  • Mise en bocaux, stérilisation, lactofermentation, étiquetage,...
• Dégustations et analyses

Transformation des fruits (atelier pratique)

• Réalisation de préparations diverses :
  • Pâte de fruits, coulis, sirops, vinaigres de fruits aromatisés
  • Mise en bouteilles, découpe et enrobage des pâtes de fruits, étiquetage, ...